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四川剑南春集团有限责任公司

摘 要：通过分析发酵设备、发酵剂、生产工艺及酒体独特风味特征与主体香的关系四个方面，阐述了四大白酒香型的典型性、独特性，以及白酒各大香型派生的各种风格流派特征。同时，只有具备了以上四个方面的特征才能形成独特香型。

关键词：名优白酒、香型、流派

在中华民族悠远而辉煌的历史长河中，中国的酿酒业源远流长，不曾枯竭，以它那旺盛的生命力蓬勃发展。

中国是世界上酿酒历史最早的国家，也是世界三大酒系发源地之一，中国用曲酿造技术和中国白酒的独特风味的历史发展，曾经对人类文明产生过重大影响，有着杰出的贡献，被称为“四大发明”之外的第五大发明。

中国酒是中华民族的宝贵遗产，它独特的风味特征形成的各大香型都是世界上其它酒系无法媲美的。而且酒在中国人的生活和文化中占有不容忽视的地位，从酒诞生的那天起，它便以独特的方式浸润着整个社会，并始终伴随着中国文明的发展：神州大地的山山水水、风土人情、文学艺术，充实着一代复一代炎黄后裔深沉丰富的精神世界，激荡着一辈又一辈华夏子孙爱国爱民的炽热情怀。

正是由于中国酒有如此深厚的历史文化底蕴，所以有越来越多的人研究中国酒的酿造技术，研究中国酒的文化，研究中国酒的风格特征。过去，我们研究酒的酿造技术，可以看到中国古人的智慧；今天，我们研究酒的香型流派、风味特征，可以展示我们对酒业发展创新的飞跃。

中国名优酒何以风靡于全世界，那是源于它独树一帜的风味特征而形成的独特香型。而这些独特的风味又是怎样形成的呢？我们认为：要形成一个独特的香型流派，必须具备四个方面的条件，缺一不可，相辅相成。

1 发酵设备

各种香型酒的产生，必须首先具备发酵设备，而且各有其特色。

1∙1 浓香型白酒的发酵容器为窖池及窖泥。

由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。窖泥中的微生物特别是己酸菌对形成酒中的主体香味成份己酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成分的形成提供了物质基地。所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。

1∙2 清香型白酒的发酵容器为地缸。

地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生己酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不纯净之隐患，更好地促进酵母在无氧条件下进行发酵作用。地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。

1∙3 酱香型白酒的发酵容器为：

采用条石（或碎石）作壁，黄土作底的发酵窖，先在窖外多次堆积发酵，升温后入窖池继续发酵，有其独特的发酵方式，其设备的特点是在发酵后窖体不倒塌，同时感染其它菌类较少,有窖底用黄泥可供己酸菌栖息和代谢，有增强浓厚感的己酸及其它酯类，促进酒体的丰满感觉。

1∙4 米香型白酒的发酵容器为：

瓦缸和不锈钢罐，其中以瓦缸内发酵为最佳，瓦缸内发酵产出的米香型β－苯乙醇的气味（醪糟香味）风味更好。其特点是不浸漏、不感染。小曲及根霉等的杂菌有利于发酵和酒味的醇正。

2 特定的发酵剂

各种香型的白酒风格特征决定于不同的香味成分的种类及其量比关系，酿酒原料必须在微生物的作用下才能生成各种香味物质，而微生物的种类就是关键要素。

所有的粮食白酒生产，必须经过“糖化”和“发酵”两个主要微生物生化过程，这两个主要过程都是通过特定的发酵剂来完成的，不同香型的酒，使用的发酵剂是截然不同的。

2∙1 浓香型白酒使用的发酵剂。

制作发酵剂的原料为：小麦或小麦中添加一定比例的大麦。

因为大麦经糖化酶的作用产生的麦芽糖最多，有利于酵母的生长繁殖。制曲时，将经过粉碎的生原料加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界各种微生物在上面富集生长而成，主要是糖化酶和酒化酶，并有一定量的生香酵母，经过风干、贮存,即成大曲药。

浓香型白酒制曲温度多为中温曲（制曲最高温度50～60℃）。现在，有的厂家采用高、中温曲，其目的是为了增加酒的醇厚感和丰满感，使生产出来的酒更具独特风格。

2∙2 酱香型白酒使用的发酵剂。

制曲原料为小麦,采用高温制曲（制曲最高温度60～70℃）,在实际生产中用曲量大。

2∙3 清香型白酒使用的发酵剂。

制曲原料为大麦和豌豆,低温制曲（制曲最高温度在50℃以下）。

2∙4 米香型白酒采用小曲为糖化发酵剂。

在各大香型酒的传统酿造过程中，发酵剂（曲药）的作用至关重要。但曲药分析检测手段的不完善一直是制约传统白酒生产进一步发展的一个重要原因。我们在研究中发现，新兴的代谢指纹技术不仅可以对曲药性质进行准确的刻画，而且可以具体分析出某种制曲因素（如制曲环境、制曲工艺、制曲原料等）对某类微生物群系在曲药中消长的影响。

在生产实践中，虽然我们知道曲药与酒质、酒体风格等息息相关，但这种相关性却一直没有得到确切的证明。因为现有的常规曲药检测方法难以做到这点，而当我们利用代谢指纹技术对不同种类的曲药进行分析时，我们得到了完全不同的结果。

我们曾采用代谢指纹技术对剑南春、五粮液、茅台、泸州老窖、汾酒、洋河大曲、郎酒、沱牌、习酒等几个酒厂的曲药进行代谢指纹分析（分别使用了 ECO Microplate 与 GN Microplate两种 Biolog Microplate。前一种为生态分析所准备,而后一种为细菌分析所准备）。实验证明，无论使用哪一种 Biolog Microplate 进行代谢指纹分析，其结果都能很好的证明曲药与酒体风格息息相关。

从 ECO Microplate 代谢指纹分析结果看，这次分析的曲药可以分为三类：剑南春曲药与五粮液、洋河大曲、沱牌归属于一类；茅台、郎酒高温曲归为一类；而泸州老窖介于前二者之间；清香型的汾酒曲药又是一类。从 GN Microplate 代谢指纹分析结果看，这几类曲药仍可分为三类：剑南春曲药与五粮液、洋河大曲、习酒中温曲、郎酒中温曲与沱牌归为一类；茅台、郎酒高温曲、习酒高温曲归为一类；清香型的汾酒归为第三类。

对于酒体风格，正如我们所知：剑南春、五粮液、泸州老窖、洋河大曲、沱牌及其它几种中温曲所产酒的酒体风格共属浓香型；而茅台、郎酒及其它几种高温曲所产酒的酒体风格共属酱香型；低温曲的汾酒另属一类。无论是从几类曲药的 ECO Microplate 还是从 GN Microplate 的代谢指纹的分析结果来看，我们都可以看出：各种曲药代谢指纹的分析结果都与所对应的酒的酒体风格的划分极其吻合。由此可以证明：曲药性质与酒体风格确实息息相关。

在过去的香型划分习惯上，通常把某个酒认定是某个香型的代表，而从曲药的代谢指纹分析结果来看，它却与某一香型的酒之间的共性并不明显。这证明它只属某一香型的一大流派，而不能作为某一大香型的代表。当然，造成这种差异的可能性有以下三种：

第一种，曲药取样与分析之间在时间和空间上都有一定的距离，这期间有可能造成杂菌感染或曲药微生物群系的构成发生一定的改变。

第二种，传统酒体风格的划分并不十分严格和科学（仅参考了感观指标），同时存在这样的可能,即同一香型的酒之间又有所差异。严格地说来，这是形成流派的主要依据。

第三种，曲药是酒体风格形成的重要因素，但不是唯一的决定性因素，酒体风格还受到发酵容器、工艺、原料等因素的影响。

3 独特的生产工艺

独特的生产工艺，生产出具有独特风格的不同香型白酒，不同的香型酒，其生产工艺是不相同的。

3∙1 浓香型白酒的主要工艺特点

3∙1∙1 泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺。

3∙1∙2 一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（45～60d），入窖酸度低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。在一般情况下，入窖酸度＜1．2，淀粉浓度14％～16％，水分54％～57％。而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（60～70d），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。3∙1∙3 “滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。

3∙2 酱香型白酒的主要工艺特点

3∙2∙1 四高操作法。

即高温制曲（制曲最高温度60～70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24h）；高温堆积（堆积4～5d,升温到45～50℃）；高温流酒（流酒温度35～40℃）；

3∙2∙2 投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。第3次至第7次酒好；

3∙2∙3 酿酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料总量50％的高粱，其中80％为整粒，20％经粉碎，第二次投料（糙沙）,占总投料量的其余50％的高粱，其中70％是高粱整粒，30％经粉碎。生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧；3∙2∙4 回酒发酵。每轮次下曲前加酒尾1％～2％，堆积后入窖再加酒尾1％左右；3∙2∙5 分层蒸馏，分型分级入库。发酵池为泥底、条石或碎石结构。蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。

3∙3 清香型白酒的工艺特点

由于清香型白酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。主体香气乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55％∶45％为宜，所以在工艺上必须采用“清蒸清烧”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，将经清理除杂质后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行清蒸糊化一次，发酵二次，出酒二次后酿造完毕，再重新立楂，所以“清蒸清烧”是清香型白酒的重要工艺特点。

3∙4 米香型白酒的工艺特点

半固态发酵工艺：整粒米饭前期固态培菌糖化20～24h，后期半液态发酵,发酵期为7d 左右，再经液态蒸馏、贮存、勾兑为成品。

4 酒体独特风味特征与主体香的关系

中国四大香型的名优白酒各有其主要的、独特的风格：

4∙1 浓香型白酒：窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余香悠长。主要突出香、甜、净、长及香味谐调上。主体香味成分是：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯；

4∙2 清香型白酒：清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体香的清雅、协调的复合香气，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。在清香纯正，酒体爽净的基础上，突出清、爽、绵、甜、净的典型风格，主体香是乙酸乙酯、乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例必须谐调，否则影响其典型风格；

4∙3 酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡、香而不艳”著称。酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论，据有关资料分析是以芳香族化合物（含苯环和杂环的化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所构成。

我们认为酱香型的特殊香气不能定性的原因是高温曲的气味构成的酱香。这些物质成分目前又没有更精密的仪器分析定性，因此难以定论。

4∙4 米香型白酒：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，它的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。以上这些各大香型酒的独特的风格特征及香味物质的形成，与其独特的酿酒发酵设备、曲药和工艺有着密切的关系。因此确定某一香型时，必须在这三大因素的不同的条件下，才能确定其独特的香型，否则只能是某一香型的一大流派而已。

4∙5 酒体流派形成确定的因素

那么流派又是怎样形成的，它的依据应靠哪些因素来确定呢？我们认为：在上述三大因素以外，应考虑的首先是原料。因为不同的原料，由于它的成分不一样，微生物代谢的产物就有所差异。比如说淀粉，淀粉是由许多α－D－葡萄糖分子以糖苷键结合而成的高分子化合物。天然淀粉由两种成分所组成,一种是溶于水的糖淀粉（直链淀粉），另一种是不溶于水的胶淀粉（支链淀粉）。这两种淀粉在不同的植物中其含量是不同的，一般说来，直链淀粉占10％～20％，支链淀粉占80％～90％。二者所占比例受遗传因子的控制，也与成熟度及生长条件有关。

4∙5∙1 直链淀粉

直链淀粉是由α－D－葡萄糖通过1,4－糖苷键连接而成的大分子，分子量约为3．2×104～1．6×105，相当于含有200～980个葡萄糖残基。每个直链淀粉分子是一条线型的不分支的链型结构，它的真实空间结构是以平均每6个葡萄糖单位构成的一个螺旋圈，许多螺旋圈构成弹簧状的空间结构。

4∙5∙2 支链淀粉

支链淀粉的分子比直链淀粉大，分子量约在1×105～1×106 之间，相当于含有600～6000个葡萄糖残基。葡萄糖与葡萄糖分子之间主要以α－1,4－糖苷键连接，在结合到一定长度后即产生一个分枝，分枝与主链以α－1,6－糖苷键连接。每个支链平均含有24～30个葡萄糖基，而在主链上每两个分枝点的距离平均约为11～12个葡萄糖残基。支链的数目可达50～70个。淀粉颗粒一般不溶于冷水，但在热水中可膨胀成浆糊。

在淀粉水解过程中产生的一系列分子大小不等的复杂多糖统称为糊精。由于糊精不是一种天然的产品，只是在水解过程中的一些中间产物，故无一定的分子量和结构。淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（与碘成蓝色），继而生成红糊精（与碘成红色），再生成低分子量的无色糊精（遇碘不呈色）,麦芽糖，最终生成葡萄糖。

淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖

4∙5∙3 淀粉酶类

4∙5∙3∙1 α－淀粉酶（又称淀粉－1,4－糊精酶）

α－淀粉酶水解淀粉的α－1,4－糖苷键，不能水解α－1,6－糖苷键。它能将淀粉首先打断成短片段的糊精，因而又称α－糊精酶。α－淀粉酶存在于人和动物的唾液、胰液，还存在于麦芽、枯草杆菌、芽孢杆菌、米曲霉、黑曲霉等中。

4∙5∙3∙2 β－淀粉酶（又称淀粉－1,4－麦芽糖酶）

β－淀粉酶只能水解α－1,4－糖苷键，不能水解α－1,6－糖苷键。其作用方式是从淀粉链的非还原性端开始，依次切下两个葡萄糖单位，产物为麦芽糖。当作用于直链淀粉时，最后可全部水解为麦芽糖；作用于支链淀粉时，除了得到麦芽糖外，还得到核心糊精。此酶在水解淀粉的α－1,4－糖苷键的同时起了一个基团异位反应，将α－型转变为β－型，水解产物为β－麦芽糖，故称为β－淀粉酶。β－淀粉酶主要存在于麦芽中，其它如麸皮、大豆、甘薯以及某些细菌和霉菌中也有。

4∙5∙3∙3 γ－淀粉酶（淀粉－1,4－葡萄糖苷酶）

可作用于淀粉的α－1,4－糖苷键和α－1,6－糖苷键，从非还原端开始，顺次切下一个葡萄糖分子。因此无论作用于直链淀粉或支链淀粉，最终产物都是葡萄糖。γ－淀粉酶存在于动物中。

4∙5∙3∙4 R 酶（异淀粉酶）

R 酶能特异地切断支链淀粉中的α－1,6－糖苷键,将各分支切下。它存在于植物和微生物中。

4∙5∙4 纤维素酶

纤维素酶可水解β－1,4－糖苷键，因此它能将纤维素水解成纤维二糖和葡萄糖。纤维素酶只存在于微生物中，某些微生物所含的水解纤维素的酶实际上是多种酶组合成的酶体系。

原料的成分差异造成一定的口味差异而形成独特的口味特征。形成同一香型的不同流派的另一重要因素是酒体设计者（尝评勾兑调味人员）的素质与爱好有密切关系。同样是一个企业的产品，由于两个或两个以上的人员对酒的认识不一致，造成选择基础的标准不一致，从而造成香味成分的比例关系有差别，形成不同的流派，这也是常见的事。下面从各大香型酒使用的不同酿酒原料及其配比关系可以充分证实各香型与原料的关系。

第一，浓香型酒的酿酒原料。采用粮食为原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米。这些物质在微生物和酶的催化作用下，发生一系列生化反应，生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了独树一帜的风格特征。因为这些粮食分别赋予了酒不同的风味，经长期的生产实践证明：“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓”。

第二，酱香型酒用高粱作为酿酒原料，其中80％为整粒，20％经粉碎，加90℃以上的热水润粮4～5h，加水量为粮食的42％～48％，生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧。

第三，清香型酒的酿酒原料也是高粱，要求粒实饱满，皮薄，壳少。霉变、虫蛀的高粱忌用。高粱经过清洗，去除杂质和铁屑，粉碎为4、6、8瓣。

第四，米香型酒的酿酒原料为大米，其淀粉含量为71％～73％，水分含量＜14％，碎米淀粉含量71％～72％，水分＜14％。

综上所述，四大香型的名优酒都有其独特的发酵容器、发酵剂、生产工艺及酿酒原料，正是这与众不同的四大因素构成了四大香型酒各自的风格特色。当然，就是同一香型，由于原料不同产生的风味特征也有一定差异。反过来说，必须具备以上四个方面的独特性，才能形成不同的香型白酒。

因此，确定某种酒是什么香型，就必须依据四大要素的独特性来定，如有不同，只能算是某香型的一大流派，而不应该确定为新的香型。

纵观我国评酒历史，不难看出：从我国第三届评酒以来确定了以香型评比，是评酒史上一大进步，也是一个创举，也更科学。通过与五届全国评酒会，初步形成了整套具有我国特色的评酒规范及对各种香型的划分标准，对酿酒工业的发展，起到了推动作用，评酒委员也逐步从以往的经验型品评，向科学型品评道路上转变。特别是近年来随着使用高级精密仪器来测定和分析酒中微量成份，得出更加准确的分析数据，求出更加准确的比例关系，揭开了几大香型酒的主体香味成分，为确定酒的香型，为尝评、勾兑、生产质量管理提供了科学的、可靠的依据。

所以，要确立一个香型，必须具备：设备、曲药、工艺、原料四大要素，缺一不可，才能认同这个香型酒，才能形成其香型酒所固有的风格特征，如果只是一个要素变化了，如单一原料、设备或工艺有差异，其他任一要素基本一致，只能是形成一个流派，而不是一个香型。如果仅仅是发酵设备有差异，而其它方面如曲药、工艺、原料是相同的，则不能认定它就是能随意确定的一个香型，香型不能太多、太滥，必须有其标准，必须有其显著的区别，不能以“自我”为中心，随意确定香型，也不能说香味成分的含量及其比例关系（口感）有点变化，就自成体系，呈树香型，而实际上仅仅是一个香型的变异而已。

对于配制、组合酒而形成的同质化产品的白酒，不能说它是某个香型，只能称之为一个香型的一种流派。

在二十一世纪全球经济一体化的今天，我们认为，不管什么香型的酒，必须注意的是：工艺要典型、个性的风格特征要明显、香气必须优雅，使人容易接受。在近十年来中国经济走向市场化的进程中，白酒行业受到极大的洗礼与冲击，特别是自立香型的产品。由于只强调香味的独特，而忽视感官指标的优美，造成消费者不认可。这样的厂，不管你有名无名，最终都处于四面楚歌，岌岌可危的地步，甚至到了破产的境地。

根据我们的实践证明，一个好的香型，既要有独特的风味特征，又要达到优雅的感官质量标准，同时具备一定的香味成分及其形成的比例关系，才能受到消费者的青睐，才是一个名符其实的具有独特风味特征的中国名优白酒。#剑南春# #剑南春股份# #名酒#